贾平凹：陕西小吃小识录(多图) 7 W0 u4 ~4 L6 e% l

1 ^5 g* l3 w' J; J- F# @8 Y5 n! k: `' h7 Y. p
醪糟 ( p7 }( X3 Z7 a6 R/ Y

2 l4 b# M* v/ t# ^. R/ b/ {0 \$ G- l) U6 ?4 T5 Y* c
醪糟重在作醅。江米泡入净水缸内，水量以淹没米为度，夏泡八时，冬泡十二时。米心泡软，水空干，笼蒸半时，以凉水反复冲浇，温度降至三度以下，空水，散置案上拌糯粉，装入缸内，上面拍平，用木棍在中间由上到底戳一个直径约半寸的洞。后，盖草垫，围草圈，三天三夜后醅即成。 6 J7 S  c5 d5 {

  Z  y* P1 E. \: i* w2 U; q! ^
2 Y" D. |/ N* c# ]9 M2 t卖主多老翁，有特制小灶，特制铜锅。拉动风箱，卜卜作响，一头灰屑，声声叫卖。来客在灶前的细而长的条凳上坐了，说声：“一碗醪糟，一颗蛋”。卖主便长声重复：“一碗醪糟，一颗蛋——！”铜锅里添碗清水，放了糖精，三下两下烧开，呼地在锅沿敲碎一颗鸡蛋打入锅中，放适量的醪糟醅，再烧开，漂浮沫，加黄桂，迅速起锅倒入碗中。 $ l% z* r1 |6 L) E7 H$ r: W
( t8 E4 `% g3 f7 {# q0 o" R
& [  d5 R2 F/ O) S
要问特点？酸甜味醇，可止渴，健胃，活血。   B) _+ p- ?( ?, `, A

! W) b: i2 {: @
$ x# S$ y, w, i      原载：  深圳新闻网

羊肉泡馍
5 Q& m' L- J$ L5 C& T. F& ]9 {+ C' R5 ]
骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。 0 }+ F! e7 Y2 M: Z. W

# f. _! H/ P; O" n6 E8 n* N$ n% f4 }; Z( [
十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搅匀，揉到。做馍胚二两一个，若[左食右乇][左食右乇]状，[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤，可悠悠温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心，在上骚骚，手心则感应发痒，此馍饼制法。
  g% L( E9 ~, t
6 B  M: a1 y. A+ \% \5 ~6 ^; U' @3 O9 U$ s; k6 ^
食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。烹饪十年，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。 3 h9 B" Y! e) O" S+ N, b. _5 u

; R4 G3 ^3 B5 B. b, d  F% j
* G8 x7 v+ p" w西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次，馍掰碎后等候烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍烹饪，又买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时，家人将碎馍放头侧入棺。

歧山面
& y+ I) a- e" x# _8 B& n, M% L. B, h. H1 E9 o2 ], l
歧山是一个县，盛产麦，善吃面条。有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之质。
6 J0 f# q/ x9 T! {* ^$ v9 L5 M& Q( F4 X+ X- d

; W, ]3 u) Q% t4 y0 S9 m歧山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪，一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。
9 B( V2 F. R! W
/ w) D, r% e) y0 @$ l
( _& r& P3 z6 F" b1 ^: J臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜末、调料面煸炒。待水分干后，将醋顺锅过烹入，冲冒白烟。以后酱油杀之，加水，煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。擀面，碱合水，水合面，揉搓成絮，成团，盘起回性。后再揉，后再搓，反复不已。而后擀薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃面而不喝汤。 ) H4 @, z' A& c' c0 L$ T, E% j# m
# t9 u8 b$ }" \( n
5 n9 N8 v4 m  l  {/ H$ B
在歧山，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以显能耐。故女儿七岁起，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖。

凉皮子 ! ^7 l, h* [- f+ ]

6 S  q2 c4 e# ^( y, y. K4 x5 k, s$ U/ t
是夏天食品，三九寒天却有出售，吃者，男食者绝少，女人多，妙龄女人尤多，半老徐娘的女人更多。
# t( C4 k5 P# Y  C( `; a* Q. o
! O5 o; J/ f; N, _: r; \
/ x$ b7 D: j2 N9 J2 {制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，气圆，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。 6 W$ u6 X: z/ |! O# K
, t: v  z7 a: G" z

. d. ^7 ~( c2 G卖主卖时并不用称，三个指头一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不会少一条，多一条也不给。加焯过的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，后又三指一捏，三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳红，未起唇则涎水满口。 # P6 u4 V3 t: X/ c% G

) O# U, a! ?4 Y- P: y: g# J2 y$ G  z. {" q9 j" A6 r  g& X4 r0 _$ }+ f
且记：吃凉皮子的别忘记带手帕，否则吃罢一嘴沿红色，有伤体面
5 H) g# w4 z( \0 G
# B1 S6 Y& }7 ]/ @4 a# Y" e[ Last edited by tj789 on 2005-6-5 at 07:53 PM ]

葫芦头
8 P& o4 d3 c9 q: @, Z5 b8 v6 r: ^- f" O
; y8 ^* M2 j% S; {
同于羊肉泡，异于羊肉泡，同者均为掰馍，异者一为羊肉，一为猪肉，猪肉又仅限于肠子。 8 C+ {$ A% c; g- |) I

( m+ Z: w6 q; q* g0 [* Z8 _. E1 J! z: F  P! |2 J
史料载：孙思邈在长安一家专卖猪肠的小吃店吃“杂碎”，觉肠子腥味大，油腻多，问及店家，知制作不得法。随告之窍道，留药葫芦于店家调味。从此，“杂碎”一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家感激孙思邈，特将药葫芦高悬门首，渐渐，葫芦头取其名。 ! b/ b" H/ Q+ l6 e
5 F, F5 ?5 t7 P$ p5 u* Z

: g( Z, d# p# C4 W9 v葫芦头三道制作工艺，处理肠、熬汤、[左水右上大下卯][左食右歹]。肠过十二次手续：[左提手右妥]，捋，刮，翻，摘，回，再[左提手右妥]，漂，再捋，又再捋，煮，晾，污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎，出骨油汤水乳白，下肥母鸡一只，大料花椒，八角，上元桂，大火小火汤浓而止。[左水右上大下卯]时将肠切“坡刀形”，五片六片即可，排
3 u* Y& T/ A3 N& B+ T: A/ ?3 s" K5 ?" U0 A

' a9 k$ h- w! o3 M  i% I列在掰好的馍块上，滚汤烧，三四次，加熟猪油，味精，调料水。 ; c. F) a" V9 w, X3 y9 ^
& x- G$ q) L. Z  k* y

/ k% f- l4 A7 f3 g1 g# ^) Z南方人初见葫芦头，皆大骇，以为胃不可克，勉强食之，顿觉鲜香，遂大嚼不要命。有广东人在羊城仿法炮制，味则不及。
- F  ]0 p5 v( H, w5 H! p% m+ ^+ J/ K5 j+ ?1 _: l

: ]  O4 `8 x: v2 p' d4 y乡俗：身弱气柔人宜多食之，日久健壮。这恐怕是和药王孙思邈有关吧。

桂花稠酒 , `# r, I( h- x+ ~5 O; K$ O

" C# Y4 [" W& T9 }' C
8 f% \: ^. E1 Z! y3 z) g$ e. U一、泡米：清水入缸，淹没江米，木瓢搅拌使脏物上浮撇而弃之。四时为宜。
  y- q- ?2 c, g8 g) N5 F7 ~; T2 K! P7 S2 E) j8 J3 D4 O0 q
1 v. L# l% u9 a7 a3 s: V9 z/ ]
二、蒸米：上笼，烧大火，熟烂达八成，离火，浇水，先米中间后笼周围，温度降至三度以下即可。
" K) a1 e" i) N0 E
  O( o2 M: K. N9 n) @& Q( Z
+ M3 k4 J- Y% B  A! {三、拌曲：平散摊开在案，撒曲面，拌，需均匀。 , [4 @0 {& X% r! F1 |5 b, l

5 i" d! N3 L0 w; F4 Z+ p2 d' `, j: }; d; D; W1 V
四、装缸：先置木棒一个，于缸中心，将米从四周装入轻轻拍压，后木心转动抽出，口成喇叭状。白布盖之，再加软圆草垫，保持三十度温，三天后酒醅即熟。 1 l+ M; P0 i! K% u

. Y# g9 t' H5 A: A( E" A7 R9 Q1 W- }! ?: f: d. U2 H! F% ?+ i& U
五、过酒：将缸口横置两个木棍，铜丝萝架其上，萝中倒多少酒醅，用多少生水几次淋下，手入酒醅中转、搅、搓、压，反复不已，酒尽醅干。 - M. ~4 x5 l( S: B+ ~1 `
: [9 S9 c4 J* m

: U; N; A  v& z+ D- G) a酒中放糖精，加桂花，加热烧开。 3 b: j- y, E( i. l
9 `: l* `% @* c) s6 L( X
! {2 x/ ~* e- f& C0 C7 X
一般酒澄清，此酒粘稠，一般酒辣辛，此酒绵甜。乡民能喝，市民能喝，老人能喝，儿童能喝，男人能喝，女人能喝，健胃、活血、止渴、润肺。 " G2 p  G2 U' N% O4 S

) r6 E; C( `) W+ y' i, s1 B& t8 T4 v) M' h9 U8 f2 g
相传太白饮此酒，成诗百篇。故历来文人到长安，专饮桂花稠酒。今有一学子欲做诗人，每次到酒店大饮觅灵感，但三碗下肚，则大醉，语无伦次，不识归路。

浆水面 ! X" o: T1 t0 m$ s3 S. I3 \
, x, @8 M6 I$ v: z4 D: ~9 e) }( w

  V9 l/ w3 {: y, h; c0 [“下里巴人”饭。不吃者绝不吃，喜吃者死都要吃。
' @2 N" o; _& v1 K$ ~5 u( m
2 s, i8 E4 I+ o6 f+ o7 \' x% J4 C8 s& ]" b
城里人制浆：锅中添清水，一手持长筷，一手撒面，边搅边撒，搅匀烧开。将醋曲和洗净的芹菜放在缸里，烧开的面汤入缸内，日晒六七天，汤呈乳白色即可。乡下人制浆简单，泡半生不熟的萝卜缨子及白菜在瓮，将糁子稀饭的清汤倒几勺进去，六七天即成。
# t- [6 v1 d% m* D( ^
; O2 [" \5 ]* f: K% o* A) j" n- m7 U* A) S; p" |$ x* m* Z& R
面条下锅，浆汇锅即可，面捞碗浇浆亦可，以口味而定，但绝少不了荤油、蒜苗。冬吃能取暖，夏吃能消暑。万不能再加醋，有醋则涩，切记。 ; q9 {& j' \, i

1 W6 q1 I9 ]1 Q1 E4 D: D% K3 Q7 H; b+ n$ f- L; }7 Z
此食流行乡下，城市不多见，一向被视为贱食。殊不知浆水面味在于淡，淡方是食物本味、真味，饮食是卫护人的生命的，如果自视高雅，追求滋味精美，那将会本末倒置，反害了卿卿健康。曾风传：浆水致癌，此恶意中伤

柿子糊塌
- X/ y( c, e, P! Y/ |* B. c/ e- t# K; Z& Q

1 f$ c& ]( |9 S$ s  y! Q7 o吃在临潼。
5 B# ]7 V- J  [. W8 j0 ]' M9 e/ B6 m" O6 {
' B2 v( a, ^( S$ h; w1 u: d) a' M
临潼有火晶柿，火如火，亮如晶，肉质细密，且无硬核。吃一想二，饱一人思全家。但季节有限，又不易带，遂柿子糊塌应运而生。
  f6 s9 L1 |7 @6 l" w8 S
) L# S3 T: Q& f
7 u& x: Z  R2 E0 M) o4 O, b: m将软柿去皮摘蒂，放面盆中搅拌成糊，加入面粉，即为柿子面糊。
" U# i" |. L# M! _
9 p+ T* K1 U2 \- `: K1 }6 j3 f" `
, T8 S# F" b; T+ I! h2 v' v用铁片做手提，外凹中凸边高二公分。 & r+ G% W+ K" y4 z2 Z* y/ Y
+ y5 i2 a( l) a& p+ E; D' q
0 j! e- C& M. D5 ?
手铲将面糊摊入手提，一起入油锅，炸；面糊熟至五成，脱手提漂浮，翻过，炸；如此数次两面火色均匀即可食之。 $ T1 a6 G1 {& `5 H8 [

" Y2 ]: f* l' o* D, ]
+ e  Z! Y# s1 G* @4 g但买者多有不忍吃的，颜色太金黄可爱，吃在口，又不忍细咬，半囫囵下肚，结果有烧了心的。   p, q% X" K- N" }7 a: u" I* {
, N* l6 d' v2 E* S7 H% y6 f  Y
) x- {1 {/ o) y. f! R8 ~. n/ O
临潼人炸的糊塌味最佳，油锅前常围满人，便有一光棍只看不买，张大口鼻吸味，竟肥头大耳。

粉鱼 % R, t2 r% K4 z# \' v) K
* ~) |! U+ Z% V1 @
名曰鱼，其实并不似鱼，酷如蝌蚪。外地人多不知做法，秦人有戏谑者夸口为手工一一捏制，遂使外人叹为观止。 " D+ a, E; e0 K2 f1 g& c% a
: B# I! W4 y4 F) @) K" j% ^! a* A) Q

; m4 K9 z  F& ^) L秦人老少皆能作，依凉水加白矾将豆粉搓成硬团，后以凉水和成粉糊，使其有韧性。锅水开沸，粉糊徐徐倒入，搅，粉糊熟透，压火，以木勺着底再搅，锅离火，取漏勺，盛之下漏凉水盆内；“鱼”，则生动也。 1 H& |! e7 }6 w3 X
! c: b; z7 f  B* @! |3 O

8 }2 A7 l9 e+ j$ k4 B: @漏勺先为葫芦瓢作，火筷烙漏眼；后为瓦制；现多为铝制品。
: r1 T* Z6 r7 x) W% |. N6 q) R
; O, o0 R4 l/ l7 O. ?! R
; S  ?4 _" l( G( v& }% C; d漏雨可凉吃，滑、软，进口待咬时却顺喉而下，有活吞之美感。易饱，亦易饥。暑天有愣小子坐下吃两碗，打嘈松裤带，吸一支烟，站起来又能吃两碗，遂暑热尽去，液下津津生风。
" F, F! t: Z  ?3 b5 a  u9 S" M2 g2 x, j
+ i- q- H3 s* s' V! m
冬吃则讲究炒粉，平底锅烧热，淋少许清油，将葱花稍炒后，倒粉鱼炒，加糖色、调料，以瓷碗捂住，一二分钟后，色黄香喷即成。卖主见妇人牵小孩路过，大声吆喝，小孩便受诱不走，妇人多边喂小孩，边斥责小孩嘴馋，却总要喂小孩两勺，便倒一勺入自己口中。

腊汁肉及肉夹馍 ' H7 Q9 N5 T' B
7 p+ ^; G3 h9 |

8 L" L( ^% T3 n并不是腊肉，腊肉盐腌，它则是汤煮。汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入汤锅，肉皮朝上，加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果，大火烧开，小火转焖，水开圆却不翻浪。 　　 7 S3 U' }- f) l5 M% b1 a, w
; |2 r. s7 T% w1 V! B' Y# m

# y0 b2 M) L  Z食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，然真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍”。是馍夹了肉，偏称肉夹了馍，买主为了强调肉美，也便顾不得语言的规范了，奇怪的是这个明显错误的名称全体食用者皆承认，可见肉美的威力了。
% [4 s( W( S) c& F5 G7 ?  {
, q4 D4 i1 {4 x- ~1 i
) f5 S9 R. E; f8 H现在的城镇人最不喜欢吃肥肉，肉食店里终日在走后门拉关系站长队争买瘦肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好，故近年来城镇经营者甚多，大街小巷随处可见店铺。 　　 - d  M$ V  }& O) O  z- q

% Y# v. \5 y4 {5 X2 f' ?! {
3 T& K9 l4 e$ S有上海女子来西安，束腰节食要苗条不要命，在一家店铺前畴躇半晌，馋涎欲滴却不敢吃，店主明白，大口咬嚼，满嘴流油，说：“我家经营腊汁肉三代，我每日吃六个肉夹馍吃过五十年，你瞧我胖不堆肉，瘦不露骨。”女子连走了八十家店铺，见卖主个个干练，相信人的广告准确，遂大开牙戒。

壶壶油茶
: J% O& w& y" f5 f9 d, s+ U/ D9 g) n+ n% k

4 @& d% @2 ?( S  d$ J' @深夜，城镇小巷有一点灯的，缓缓而来，那便是卖壶壶油茶。卖者多老翁，冬戴一顶毡帽，夏裤带上别一把蒲扇，高声吆喝，响遏行云。
) ?  c4 [7 g# w7 ]# R+ ^
( @' i4 m3 u' d/ ~/ e. d
& y5 }, P* c1 z4 u  O$ }6 @. n所谓油茶，即面粉、调料面加凉水搅成稠糊，徐徐溜入开水锅中搅拌，匀而没有疙瘩，再加入杏仁、芝麻、籼米，微火边烧边搅。再加入酱油、盐面、胡椒粉、味精，微火边烧边搅。完全要用搅功，搅得颜色发黄，油茶发稠，表面有裂纹痕迹才止。
7 z/ O# D( A8 v; m
. p/ a% m% q* J$ @2 o3 u- `; K3 F/ D
4 ?# o6 w( R  b3 \+ p* ^所谓壶壶，即偌大的有提手有长嘴的水壶，为了保温，用棉套包裹，如壶穿衣。尤在冬日，其臃臃肿肿，放在那里，老翁是立着的壶，壶是蹲着的老翁。 # Y8 H. W; a; ], O

- g" p( W% b& B- C7 A, b9 S6 h0 u* F: R, ]/ _7 u, O$ ^  f
夜有看戏的、跳舞的、幽会的，壶壶油茶就成为最佳消夜食品。只是老翁高喊：“热油茶！烫嘴的油茶！”倒在碗里却已冰凉

乾县锅盔 9 n+ J- c3 ^1 v1 h" j4 Q

+ w/ S3 D9 c  I% j1 I
' B9 D' A7 T4 [- u关中八怪之一：烙馍像锅盖。盖为平面，盔为凸形，且硬，敲之嘭嘭，如石如铁。一年，有少年从外婆家携锅盔回，中途下冰雹，皆蛋大，砸死许多鸡羊，少年头顶锅盔，有安全帽之功能，行十里路，身无伤损，馍无破裂。 ( e; {! L( V  v5 |0 A- {+ [
- V+ u- P. G1 x3 F' b9 P& S
, J5 H" q5 C) N- g( S
坚硬，食之却酥，没牙的老人尤其喜爱，窝窝嘴嚅嚅而动，愈嚼愈出味。
1 H. [, Q  ]# w4 h9 f
% \7 c5 A* E& a) y, W' Y& J
) T! b& }% d2 F# J6 U8 \用料简单，若面粉十斤，水便四斤，硷面七钱，酵面可夏七两，冬斤半，春秋一斤。制法也简单，却必须下苦力，按季节掌握水温，先和成死面块，放在案下用木杠压，使劲压，边折边压，压匀盘倒，然后切成两块，分别加入酵面和硷水再压，再使劲压，直到人大汗淋淋，面皮光色润，用湿布盖严盘性。性起，面块分成每块一斤多重的面剂，推擀成直径七寸，厚约八分的圆饼，上鏊，三翻二转，表皮微鼓即熟。锅盔铺里，卖主称馍不用手折，而以刀割，刀是长叶马刀，割是斜面削割，大显大家风度。历来卖锅盔的未遭他人抢窃，刀具使一切歹人生畏，锅盔也随时能够当盾。 * Q" L6 ?0 C7 s

$ n5 x( H6 r  I* E% [* P! U+ V  j. u
1 A$ d: d- d/ M, n; e据乡里传，锅盔为古军人所创。极是。

辣子蒜羊血
2 k4 _9 W: l9 W( `& G
. r$ d5 U0 Q: t! f* X0 x& m
; F) j: V  l0 w# i5 G将羊扳倒，白刀子进，红刀子出，热血接入盆中。用马尾箩滤去杂质，倒进同量的食盐水，细棍搅之，匀，凝结成块后改切成较小的块，投开水锅煮，小火血固如嫩豆腐，捞出，呈褐红色，舌舔之略咸。 至此羊血制成，可泡在清水盆里备用。   c: o, D, x( [  N0 G6 K7 B, s

; i& |* s4 W7 b4 M  Q, h1 C: `  }7 p5 T) t  x, V2 G; x8 q
清晨，或是傍晚，食摊安在小巷街头，摆设十分简单，一个木架，架子上是各类碗盏，分别放在盐、酱、醋、蒜水、油泼辣子、香油。木架旁是一火炉，炉上有锅，水开而不翻滚，锅里煮的是切成小方块的羊血。羊血捞在碗里，并无许多汤，加各类调料便可下口了：羊血鲜嫩汤味辣、呛、咸，花椒、小茴香味窜扑鼻。 0 N& h9 ]7 s1 N0 |

1 B4 e7 \" N0 F: R! k/ N" V. Q# |! g: p( c' m
咸阳有一人，可以说什么的都不缺，只是缺钱；也可以说什么的都没有，只是有病。病不是大病，体弱时常感冒。中医告之：每日喝人参汤半碗，喝过半月即根除感冒。此人拍拍钱包，一笑了之。卖辣子蒜羊血的说：买羊骨砸碎熬汤每早喝一碗；再每晚吃羊血一碗吧。如此早晚不断，一月后病断。

腊羊肉
( ], ]" S: Y3 b. i/ r8 S7 }. V% E" c% _# F+ {! ~- s, v- x

# M8 b) ^4 w6 x8 h! I0 _4 L+ |7 }1900年，庚子事变，慈禧太后怆惶出逃，避难西安，一日坐御辇经城内桥梓口坡道，闻香停车，问：何处美味？答：铺里煮羊肉。便馋涎欲滴，派人购买，尝之大喜，后赏金字招牌：“辇止坡”。辇止坡的羊肉便是腊羊肉。本是百姓食物，太后竟也辇止；而在这以前，百姓更是早已马止、步止，故此食品更朝换代数百年流传不失。
, z' F, y$ A5 x  j5 B- m+ E2 H9 q! N# o0 F# B& @
7 o+ j% {% g" B) ^7 o
制作此肉一腌：大瓷缸倒入井水，羊肉，带骨鲜羊肉，皮面相对折叠而放，撒精盐、芒硝，夏腌一至两天，春秋腌三至四天，冬腌四至五天，腌到肉里外色红。二煮：倒老卤汤多少，倒清水多少，辅花椒、八角、桂皮、小茴香为料，旺火烧开，羊肉下锅，老嫩分别，皮面朝上，再烧开放盐，尔后加盖，武火文火煮四五个小时至肉烂。三捞：撇净浮油，火压来灭，焖半小时待汤温下降，用长竹棍挑肉，放入瓷盘。四滗：肉皮面上平放盘中，用原汁汤冲浇数遍，再小心以净布揩干。 　　因为是当年慈禧所留的遗风吧，此肉渐渐进入上流宴席，且趋热愈来愈甚，已大有攀高枝之德性。近多年更有人以此作后门的见面礼，致使声名大坏。 / ]7 B# ?# Q! v- S0 J7 g
2 r1 }. d' g9 ]4 H

" W9 Z- O3 T: t) n4 W录者声明：有人曾非议腊羊肉，建议将其开除出小吃之列。但念其毕街巷有卖；况且，以送腊羊肉走后门，罪应在送肉人而不在腊羊肉本身，故不从。

石子饼: U% ~: Z6 Y' c/ Z& O6 h1 P7 j) X" ^
1 Z9 @9 C' W1 F% }: d& R
七十年代，关中一农民有冤，地方不能伸，携此饼一袋，步行赴京告状。正值暑天，行路人干粮皆坏，见其饼不馊不腐，以为奇。至京，坐街吃之，市民不识何物，农民便售饼雇人写状，终于冤案大白。农民感激涕零，送一饼为其明冤者存念。问：何饼？说：。其饼存之一年，完好无异样，遂京城哗然。 　　此饼制作：上等白面，搓调料、油、盐，饼胚为铜钱厚薄。洗净的小鹅卵石在锅里加热，饼胚置石上，上再盖一层石子，烘焙而成。其色如云，油酥咸香。
1 X7 g* ^( _2 T5 ^( `
1 i2 b2 U/ L; |& L$ S' k1 `; q
: G7 P7 u7 J/ N! T同州人尤擅长此道，家家都有专石子，长年使用，石子油黑铮亮。据传，一家有二十多年的油石子，到六十年代，遭灾，无面作饼，无油炒菜，每次熬萝卜，将石子先煮水中便有油花，以此煮过两年。

甑糕
$ G2 c- D2 ^; w2 r( o: x$ c1 j
/ G& g* S4 x. F5 _7 r2 B( `; K! p; a
  A, {+ v9 k% _9 C甑糕，用甑做出的糕也。甑为棕色，糕有枣亦为棕色，甑碗小而粗瓷，釉舟为棕色，食之，色泽入目，合谐安心。 6 _' v' M$ V! f9 a3 f0 t& R

' M  b, u2 ^$ i) v: ^

引用:

编者注：甑，zeˋng，读“赠”音， 甑是古代的瓦制炊具，底部有许多透气的小孔，放在鬲<liˋ读音“立”>上蒸食物，鬲也是古代的一种炊具，样子像鼎。圆口，三足，足部中空而弯曲。

$ V' y# B) T/ @+ W4 ]2 i4 t# X2 J" W" W" v% ]+ g9 E

6 j  c% s, k) S9 k" R3 Y做甑糕在四关：一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡开，淘洗数遍，去浮沫，沥水分。二装甑，先枣子，后米，一层铺一层，一层比一层多，最后以枣收顶。三火功，大火煮半晌，慢火煮晌。四加水，一为甑内的枣米加温水，使枣米交融，二为从放气口给大口锅加凉水，使锅内产生热气冲入甑内。 　　吃甑糕易上瘾。有一作家，黎明七点跑步，八点赴甑糕摊吃三碗，返回关门写作至下午四点方停歇，数年一贯，写书十年，体壮发黑眼不近视。+ u3 E. z* x/ t* ]1 v' y# `
: ~/ n% O/ X: X: T  f4 U/ v
[ Last edited by tj789 on 2005-6-5 at 08:42 PM ]

钱钱肉
+ Y+ Q- P6 f6 X/ X: O5 O) J2 r$ t6 c) Y

% l, W8 G$ P: I! T' Q此肉知道的人多，品尝的人少，据说，即使在盛产的西府，一县之主每年也只有支配一个正品的权力。一般人便只能享用到此肉的下品了。
" C% }7 _! C! e) r
5 W. c; t" a* }5 d- r5 L% n  Y" ]. k  R$ h$ w" P' s
下品者，腊驴腿。将失去役力的驴，杀之，取其四腿，挂架景晾冷，淋尽血水，切块，分层入瓮，每层加土硝、食盐，最后压以巨石。越旬日取出，挂阳光下曝晒，等其变干，再以石块反复压榨，排尽水分，用松木水加五香调料煮熟。取出，用驴油及煮肉之原汁掺和，再加温，肉块在油汤中提提浸浸，然后将肉块晾至呈霜状之色。 　　人言：吃五谷想六味。腊驴腿下酒之后，便鼻沁微汗，口内生津，故猜钱钱肉的正品不知何等仙品六味！钱钱肉正品据说更味美，且补虚壮阳，但却不是一般人所能吃到，因其价昂且要有地位才能买到。 * @9 J$ e- x" F  |) O$ F
0 L# G2 U' |( R! u# E

2 g5 r7 z* F% L# x6 ]3 U钱钱肉正品何物炮制？叫驴之生殖器也。

大刀面 - O  ?0 U# J- w, W6 X

6 r6 x$ z5 ^8 S& _0 }* n& M; x- ?! m3 h& {
最有名的在铜川。
- E2 O4 H% @& S
/ K  A" a+ V6 k- D& C. n' A4 f
2 {  Z1 {  D, \& y0 C% F/ B刀：长二尺二寸，背前端宽三寸，背后端宽四寸，老秤重十九斤。 　　 $ R# {% j( q9 c* S1 ?9 o
- y" Q4 N& C4 T" n1 `
; Z6 s, u1 }( G" r: x3 X% I4 [! W
切：右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移。
9 G. N4 W# W0 |3 ?/ ~4 _3 W% \& O
  G  Y4 ~: {, {& R+ y( O8 [  I, |- i! a% w
面：搓成絮，木杠压，成硬块，盘起回性，擀开一毫米厚薄后拎擀杖叠起成半圆形。 # H2 O. U1 B" V8 L& a6 {/ G" X

5 c) L7 {# e. x' C$ }
4 ~; N6 C2 x" g0 S' v3 q艺高者胆大，挥刀自如，面细如丝，水开下锅，两滚即熟，浇上干[火览]肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三碗吃毕，满头热汗，鼻耳畅通，还想再吃，肚腹难容，一步徘徊，怏怏离去。
' c2 k! T: z+ t  S4 ^9 `
. `9 u: S8 A: O) E! v4 o3 f, k
3 G' X# B2 z: V9 v; ~/ n; @* O5 z铜川出煤，下矿井如船出海，乡俗有下井前吃长面，以象征拉魂。故至今矿区多集中大刀面馆。外地人传：卖大刀面的多姓关，是关公后世，或姓包，是包公后裔。此言大谬。铜川东关一家卖主，夫姓华，妇姓陈，皆是关公包公当年所杀之人的姓氏。问及手艺，祖传。再问：先祖出身？则马场铡草夫。

油条
4 g. _/ K2 ~/ F6 H  U- W' N" v6 }/ l

/ M+ k) Y2 K% ^) g油条为极普通之食品，小说中描写旧中国工人生活贫困，即言其食“大饼油条”。但不料十年浩劫之中，区区油条居然也成了“珍品”，好在这已是过去的事。 : r! J5 k9 U9 R2 I
1 C1 N; N8 ~0 d  _4 b6 [
! P# B: Z4 ~% C/ J( d6 L% A" W* T: l
油条的原料为：面粉十斤，碱面一两，食盐二两，菜籽油三斤，白矾一两半。将盐、碱、矾溶化在六七斤温水里，后徐徐倒入面内和成絮状，再扎成面团，窝二十分钟后再揉和一遍，至面色光亮，再窝。炸时，切面一块于案板上，捋成长条。有走棰，两头细中间粗的物件，擀成宽二寸厚二分的长条片，那么三指头一蘸，将油条来回一抹，快刀横剁为若干小条。而小条有阴阳，两个一叠用筷子一压，逼使结合，再两手提起摔打拉长约一尺时，捏紧两头入油锅。 　　 6 P% B1 v4 q/ p9 ^1 P; M- }

. U% `! Q( _6 @9 I, z7 O3 \
. A4 e9 i1 j, ^9 d9 {其做法真令人想起包办婚姻，但经油一炸，两根面条相缠相粘，合二为一，活该是先结婚后恋爱了。
+ [" z6 o) [2 J& r
) t. l. a) S. z" k1 B: y1 ]7 z
( l8 G) n/ K; Z& x3 L4 K: T; Z吃油条必喝豆浆。

揽饭 ; ?8 O/ i( u# M+ b0 z- \& P
" _9 j8 d- `, q$ m. w. R

; x+ D: s5 |- x% C& x南瓜老至焦黄，起一层白灰的，摘下洗净切为小块，于日头下晾晒半晌。绿豆当年收获、饱满锃亮如涂漆的，簸净淘搓三四次，用温水浸泡一响，起火烧锅，绿豆在下，南瓜在上，水与南瓜平齐。以蒸布蒙锅盖，小火半晌，揭盖用铲子将绿豆南瓜搅混捣为粥状，即成。
$ F9 ~! h( K/ L
+ s2 o& v# |2 \( J
* Y& }+ V8 m! z1 u此食做法简易，重在选料。虽看来不伦不类，食之却甜而鲜香。
' L9 v1 F7 y1 x) ^  a
$ C& ~8 ~; X) j4 {8 }
4 Y" s+ n& L: g* D6 d揽饭流行于秦岭山区，但平日不易吃到。吃则须贵客上门。冬食之可暖胃，夏食之能祛暑。有中医鉴定：久吃此食，身不出疮疔，足不得脚气。

圪坨
* G  w+ C* X; k, C) B5 b
. n$ W' H- i5 e5 x
5 I2 x8 D7 i; P: _圪坨，陕北语，关中称麻食、猴耳朵。以荞面为料，掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃，切厚块以手揉搓为懒吃。圪坨煮出，干盛半碗，浇羊肉汤，乃羊腥圪坨。
% d; W, i0 ~/ Y9 H) [* `: ?: R9 R; w, p6 H
# M( e0 [9 i, W; }& S7 B
吃圪坨离不开羊肉汤，民歌就有“荞面圪坨羊腥汤，死死活活紧跟上”之句。 ; k/ ^9 A4 F  x
% |; q2 G& ^" `0 R2 W- q
8 x& u$ S, P$ i: t5 z. J+ u
圪坨是一种富饭，羊肉汤里有什么好东西皆可放，如黄花、木耳、豆腐、栗子。
! Z( H- a  a& U8 p
# P1 B2 N6 ]8 \: y& Q; A+ a9 e
% Z2 B. ?' s( x% d) \此物有一秉性：愈剩愈热愈香。但食之过甚则伤胃，切记。

跋 % F: N; f" e, K' A
3 Y1 r4 z' C$ w; i; w) K
1 G. G1 ]4 u. n0 }2 e1 _& g
古人讲：君子谋道，小人谋食；在《陕西小吃小识录》的写作中，我几次为我的举动可笑了。却又一想，未必，吃是人人少不了的，且一天最少三顿，若谋道不予食吃，孔圣人也是会行窃的，这似乎就如封建年代里苏东坡所说的，为官并不就是耻事，不为官并不就是高洁一样。更有一层，依我小子之见，吃也是一种艺术。中国的饭菜注重色、形、味，这不是同中国画有一样的功能吗？当物质的一番滋味泛在口中，而精神的一番滋味泛在心头，这又是多么于人生有实益的事情啊！ % M* a* V( E4 e3 C" E4 D! ?5 T

, H7 T8 j8 r0 i1 O( ]$ G% L# Q* ?$ X( D0 U7 c) ~9 {3 f7 s* D* @9 H
陕西这块浑厚的黄土，因地域不同，民族不同，物产不同，气候不同，构成了它丰富奇特的习尚风俗，而各地的小吃正是这种习尚风俗的一种体现。由此，当我在作陕西历史的、经济的、文化的考察时，小吃就不能不引起我的兴趣了。十分庆幸的是，兴趣的逗引，拿笔作录，不期而然地使我更了解了我们陕西，了解了我们陕西的人的秉性，也于我的创作实在是有了非浅的受用呢。
+ l5 V& w7 x7 n, R  a) ]2 }* f+ X. Q+ Q8 |  m1 V4 s' Q' G
# q4 d9 D6 B$ A+ f0 @
需要声明的是，《陕西小吃小识录》陆续在《西安晚报》刊出后，外地很有些读者食欲受刺激，来信要来陕西，一定要逐个去吃吃品品，而一些烹饪学会一类的专门组织又邀我去做顾问，真以为我是能做善吃的角色。这便大错了，老实说，我是什么饭菜也不会做的，于吃又极不讲究，只是我请教了许多小吃师傅，用文字记录下来罢了。而这种记录，又只能是陕西小吃的十分之一还要少，又都是我个人自觉得好吃好喝的。这实在是一件遗憾的事。
- e- W; W$ ]; h! ^* ^* v/ p1 E9 Y5 l' z: H. z9 C

0 D8 N2 J7 f" }3 h. c4 G% W9 m0 p所以，当我这个专栏结束之后，真希望每一个小吃师傅动手做了别忘了来写，每一个食客动口吃了亦别忘了来录。这么扩而大之，广而久之，使天下人都能吃在陕西，写在陕西，艺术享受在陕西，爱在陕西。

同盛祥羊肉泡馍

老字号同盛祥是西安的一份光荣8 R1 o: B) H* U/ g! b6 q

& K& M5 m4 N7 c2 i4 A贾平凹